Banner
首页 > 行业知识 > 内容

火锅底料炒锅炒不香的客观原因分享

    下面就让诸城市广利机械有限公司的小编给大家介绍一下火锅底料炒锅相关使用原因。

  客观方面的原因,则有以下几点:

  1、论调味料的理论水平

  目前,厨师、调味品从业人员的文化程度大多在高中以下,甚至有的还没有小学毕业。他们不懂简单的基础化学和烹饪化学,也不懂色、香、味的基本原理。他们怎么能煮得好?如果你问他,他会说,师父教我这么做,为什么,我不知道!

  2、烤肉师傅对火锅底料的炒制工艺、对火锅原料的了解、对火候的掌握以及调味料的基本知识缺乏或只知一点点。

  在烹调加热过程中,只要温度超过150℃,就会发生热分解、热聚合、高温氧化等变化,导致色泽加深、粘度增加、风味丧失、营养价值下降。

  3、烤炉的随机性

  有一些炒菜机。在准备材料时,很少有人用眼睛来衡量和估计材料。因此,炒菜过程中经常会出错。他们要么忘了放这个,要么忘了放那个,顺序就颠倒了。这样,它们能炒得好、闻得香吗?

  其实炒火锅底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

  4、材料的产地和季节性问题

  好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。

  比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

  5、火锅香料的问题

  一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。

  如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

  很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人都不会再来了,餐厅没生意,连工资也开不了了。

  二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。

  我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是通过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味散失的就越多。

  因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。

  三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。

  火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。

  而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。

      希望以上对火锅底料炒锅的相关介绍可以给您带来帮助。